Sushi? Das hielt man in der Schweiz bis vor wenigen Jahren bestenfalls  für einen weiblichen Vornamen. Heute gibt es bei uns eine prächtig blühende Sushi-Szene. Das ist zwar wunderbar, aber keineswegs selbstverständlich. Zu verdanken ist es einigen begeisterten kulinarischen Pionieren. Und unter diesen war Tosho einer der ersten. Als Sohn einer halbjapanischen Mutter erblich bevorteilt, widmete er sich schon Mitte der achtziger Jahre der edlen Kunst der Sushi-Zubereitung  - in jener schauderhaften Vorzeit, als Normalsterbliche ihren Fisch noch kaputtpanierten und den Risi mit dem Bisi vermanschten.

Zunächst wagten sich nur die Wagemutigsten der Zürcher Partyszene an die exotischen Köstlichkeiten aus rohem Fisch und gesäuertem Reis. Ganz ohne Werbung, aber aufgrund intensiver Mund-zu-Mund-Propaganda hatte das zu Anfang nur aus Spass an der Freud betriebene kleine Catering- Unternehmen ungeahnten Erfolg. Toshos Sushi waren bald wortwörtlich in aller Munde - am Montreux Jazz Festival, am Zürcher Theater Spektakel, bei den Open Air Kinos in Zürich und Bern. Und vom April 1997 bis September 2000 in Tosho’s Sushi Bar im Restaurant Löwen in Meilen.
Sushi-Kultur
          
Japan ist eine Inselnation, umgeben vom Pazifischen Ozean, der dank seiner planktonreichen Strömung reich an Fischen, Muscheln und Krustentieren ist. Die Inselkette ist hügelig und gebirgig, und die relativ kleine landwirtschaftlich nutzbare Fläche ist bis zum letzten Winkel sorgfältig kultiviert. Die japanische Küche baut auf den Rohstoffen auf, die die Natur zur Verfügung stellt, und die Reisfelder und der Fischreichtum sind heute wie vor Jahrhunderten die Grundlage der japanischen Ernährung. Deshalb ist Sushi, die Kombination von Reis mit rohem Fisch, die für Europäer so exotisch ist, für Japaner ein vollkommen logisches, naheliegendes Gericht.

Sushi hat seine Ursprünge in einer früher in weiten Teilen Asiens verbreiteten Methode, Fisch haltbar zu machen. Roher Fisch und Reis wurden in Salz fermentiert und so für Wochen und Monate haltbar gemacht. Erst im 18. Jahrhundert verzichtete ein wagemutiger Koch namens Yohei auf die Fermentierung und entwickelte Sushi in seiner heutigen Form. Die neue Speise wurde rasch sehr populär, und es entwickelten sich zwei Arten der Zubereitung, der Kansai-Stil in Osaka und der Edo-Stil in Tokyo, der die Grundlage der Nigiri Sushi ist, die heute im westlichen Ausland besonders geschätzt werden.

Mehr als jedes andere Gericht beruht die Qualität von Sushi auf der Güte der Zutaten und auf der Sorgfalt, mit der diese Zutaten verarbeitet werden. Fisch und Meeresfrüchte sind absolut frisch, und nur die besten Teile werden verwendet. Der beste Sushi-Reis ist rundkörnig, fast transparent und hat eine glänzende Oberflächenstruktur. In der Hand eines fähigen Sushi-Kochs entstehen aus diesen einfachen Zutaten kleine Kunstwerke, eine fazinierende Kombination aus Schlichtheit und Raffinesse, ein kulinarischer und ästhetischer Hochgenuss, der auch auf westliche Feinschmecker einen unwiderstehlichen Reiz ausübt.

Nicht von ungefähr sind eine Reihe von Zivilisationskrankheiten in Japan wesentlich weniger verbreitet als in der westlichen Welt. Die japanische Küche ist fettarm und proteinreich. Sushi entspricht diesem Grundsatz in idealer Weise. Ausserdem isst man von Sushi im allgemeinen nicht sehr viel, dafür aber in häufigeren, abwechslungreichen Portionen.Wie die meisten japanischen Gerichte enthalten Sushi die Geschmacksrichtungen sauer, bitter, scharf und salzig in ausgewogener Mischung. Die Japaner glauben, dass dies der inneren Balance des Menschen entspricht und sind überzeugt, dass Sushi deshalb nicht nur ausgezeichnet schmeckt, sondern auch gut für den Körper, den Geist und die Seele ist.